Санкт-Петербург:

+7 (812) 454 69 19

ул. Заневский пост, д. 3, стр. 1

Москва:

+7 (495) 739 42 79

ул. Щербаковская, д. 3, оф. 603

Мировое фри-фло и золотое время - 2

12.11.2015
Бизнес-завтрак в ресторане Обед-буфет с бренд-шефом АНДРЕЕМ СЕРДИНЫМ

Мы с Вами все были в гостях и видели, как он устроен. Я на встрече говорил важную особенность системы фри-фло, и повторю ее еще раз. Это перемещение от острова к острову с целью ЗАМЕДЛЕНИЯ Покупателя, чтобы заставить одного Покупателя мотивировать своим выбором другого, тем самым создавая сложную психологическую цепочку, возбуждающую жадность к еде и ее нецелесообразному набору. Но, в отличие от Елки-Палки и прочих, с возможностью регулирования порции и выбором как из блюд домашней, так и ресторанной кухни, с возможностью взять еду с собой в упаковке, и просто неоднозначно огромным выбором.
Второй важный момент - это НИЗКАЯ ЦЕНА. Этот принцип очень простой. На узнаваемый и понятный товар ты делаешь невероятно низкую наценку. Грубо, 1 рубль. И собираешь кластер (набор) похожих салатов. Но только один салат стоит 10, а другой 100. Но когда ты ХАПАЕШЬ от жадности, ты этого просто не замечаешь, а в память врезается, что сложный, но очень любимый оливье стоит копейки.

Третий закон, ВСЕ ПО ОДНОЙ ЦЕНЕ или ТЕЛЕГА. Этого тоже нигде раньше не было, формально это была ТЕЛЕГА, где за конечную сумму у тебя был один подход, в который надо было все вместить.

В ресторане Обед-буфет каждый остров имеет целый стэк (набор или линию) по одной цене. Это вводит покупателя в кураж, ведь он видит огромный выбор и дорогих, и дешевых продуктов, но он не приходит наковырять одной моцареллы, он приходит за всем вместе. Поэтому цена на моцареллу нивелируется прочими купленными блюдами. Вы сами были свидетелями потока гостей. Теперь взвесим его в людях - 4000-4500 человек в день. Это не просто много, это МНОГО! Теперь проведем паралель со среднестатистическим рестораном. У него обычно 120 посадок и проходимость с коэффициентом оборачиваемости 1,8-2,5. Возьмем по максимуму. Грубо, ресторан средней руки, чтобы он был хорошим, посещает 300 человек в день. 4500/300 = 15. То есть Обед-буфет - это 15 ресторанов за раз. Понимаете ли Вы, что поставщик на такой ресторан "молится", так как в отличие от гипермаркета, где товар ждет своего "часа Х", тут все съедается тоннами. Естественно у коллег самые низкие закупочные цены, которые лишний раз дают им возможность держать и у себя цену низкой.

В Москве уже два Обед-буфета. И их уже называют убийцами ресторанов. Знаете почему? Потому что у них ассортимент на завтрак такой, какой не может себе позволить даже отель. А обед и ужин просто роскошны. И зачем мне идти куда-то там в "Хмели-сунели", если тут есть и Восток, и Азия, и Италия, и все, что душе угодно. Пока вам пишу, аж есть хочется…

А где собственно ребята нашли эту чудесную концепцию? Ну естественно, Европа, ну естественно, Америка. В Европе этот концепт развит в гипермаркетах на последних этажах. Это MARCHE и KARL, а в Америке это EATALY. Но с умением себя продавать и знанием рынка тандем GINZA и ЧАЙХОНА №1 просто непобедимы. Так пару слов о самой концепции, и что нам от нее нужно и важно.

Во-первых, респект и все такое ТАТЬЯНЕ СОРОКИНОЙ, ЕВГЕНИИ ХАНТИЦКОЙ и всей рабочей группе, которая проектировала, обеспечивала и монтировала все эти объекты. Я думаю, посильно помогали все, но терпение девочек удостоено отдельного внимания.

Во-вторых, подобные заведения открываются еще и еще, что нам должно принести прибыль и радость.

В третьих, для обеспечения этих объектов потребуется фабрика, в чем мы не плохо разбираемся, и на которую по поставке и проектированию мы уповаем.

В-четвертых, проходимость данных ресторанов дает возможность тестировать разные бренды и удобно их использовать обоюдовыгодно. Достаточно чтобы их любить и реагировать на их просьбы круглосуточно и круглогодично. Давайте и про деготь теперь. Какие опасные стороны у этого монстра, и почему их не так много?

Площадь. У нас все по 1/3. Огромная кухня/огромный зал/огромная зона фри-фло. Сделаем больше зал, захлебнется фри-фло, захлебнется и кухня. Меньше кухня, не успеет еда, меньше фри-фло, нет выбора и длинная очередь на улице.
кВт. Чтобы обеспечить такую концепцию нужно 350-400 кВт, а в Москве электричество не реально дорого.
Местоположение/локация. В Бутово, где хоть и живет много, но днем, кроме мамочек с детьми нет никого, такая концепция не выстрелит. Нужно скопление людей в течение дня.
Запасы. Угадать спрос почти невозможно, поэтому нужны еще площади для хранения, на которых даже нет места. А ведь у нас тонны упаковки/соков и готовой еды.
Бой посуды и стекла. В давке она бьется на всем пути из зала на мойку, на стеллажи и обратно. Цена вопроса огромна.
Сезонность. Да мы в 21 веке, но с природой не поспоришь, а люди хотят есть свой "Цезарь" и баклажаны каждый день. А цена на них совсем не постоянна.
Наличность. Деньги нужно оберегать, а при таком скоплении мошенничество со стороны гостей неминуемо. Терять очень больно!!
Персонал. Чтобы управлять целой армией ранеров/поваров/уборщиц/подавальщиков, нужна железная воля и опыт!


Чтобы закончить рассказ не на грустной ноте о "добре и бабле", давайте поймем, что русский рынок - это самый сложный рынок. И далеко не каждая концепция имеет тут право на существование. Российский менталитет не только жаден до безобразия, и это азиатская черта, но и придирчив. Мы любим скорость, как южане, но и поговорить. Мы радушны, как северная Европа, но при этом однобоки, проводя сравнения и аналогии. Эта гремучая смесь, да на фоне экономического безобразия, да с учетом развивающихся рынков товаров и новых неведомых услуг порождает новый уникальный рынок. Про него не успели написать еще законов и трактатов, ибо он совсем юный и еще в процессе своего формирования. Это удивительное время, в котором нам можно еще делать ошибки, учась и компенсируя их на росте и волне продаж. Дерзайте!!!

Постписк

Да, если вы были в любой 4-х звездочной гостинице от Вьетнама до Испании, Вы конечно знаете и даже видели фри-фло. Главная разница в выборе, подаче, экстерьере и ценообразовании. В отеле все даром, поэтому многие вещи к середине процедуры приема пищи в стопе, еды много, но выбора мало, и нельзя попросить чего-то из ресторанной кухни. Максимум как вас полюбят - это сделают омлет с наполнителем. Но само движение среди островов аналогично шведской линии. Это верно. Разница вторая. Отелю выгодно увеличить свою привлекательность и до отказа набить номерной фонд, получив ваши денежки вперед. Именно поэтому их строят бесконечно громадными на тысячу и более. Но ехать из города в город и плавать в аквариуме из людей нет желания. Люди с ростом дохода хотят самобытные местечки, уютные, милые и романтичные. Им не нужно стадо, они из него приехали. Рвутся же в такие отели в основе своей изголодавшиеся по иностранному миру, и наконец, дорвавшиеся в него нищеты. Как бы это не было обидно, но именно это обозначение наиболее верное. От жадности и от невозможности они бросаются в эту еду, как "лиса в курятник", надкусывая все подряд. Зачем же отелю что-то менять при наличии таких изголодавшихся? Но уже третий кризис все меняет, развитие интернета дает исчерпывающий материал для сравнения и более холодного осмысленного выбора, и "рыба ищет, где глубже, а гость, где вкуснее (лучше)"…

Директор московского филиала ООО «Технофлот» Буняков Роман Анатольевич
Вернуться ко всем новостям